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云龙非物质文化遗产系列:我是诺邓火腿,我为自己代言!
作者:admin   来源:中国云龙网   日期: 2017-01-11  浏览:5555 次   [ ]

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我是诺邓火腿,我为自己代言!

不是每种火腿都叫诺邓火腿,我就是我,不一样的——诺邓火腿!

先呈上我的小名片,让你一眼看穿我的“不一样”:

姓名:诺邓火腿  

产地:云南省大理州云龙县

原材料:诺邓黑猪后腿

辅料:诺邓井盐 诺邓盐泥 诺邓包谷酒

工序:选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干

荣誉:(荣誉太多,只提重点)

2014年获得国家农产口品地理标志认证;

2013年被认定为中国著名商标。

2016年荣获中国国际农产品交易会展农产品金奖

2015年荣获第十一届昆明泛亚国际农业博览会优质产品金奖

……

有吃货追问我的年龄,这个有点长咯,诺邓火腿的腌制历史始于唐,盛于宋,因选用诺邓古盐井卤泥的独特腌制方法而取名为“盐泥火腿”。相传南诏王微服私访,见诺邓火腿用盐泥敷腌,大感惊奇,令人取之,观之色泽红润,让人赏心悦目,食之香味浓郁、满口余香,赞不绝口,于是诺邓火腿成为当时的宫廷贡品,明代,由于云龙井盐贸易的兴盛,诺邓火腿也随之成为名特产品。到了清代,诺邓火腿已然成为盐商到云龙除食盐以外另一大宗购买的产品,一时声名远播,誉满滇西。

因其独特的制作工艺,诺邓火腿制作技艺入选大理州非物质文化遗产项目, 11月29日到12月5日,在云南省非物质文化遗产田野调查业务骨干培训中,来自全省各州市县的专家还对诺邓火腿制作技艺和诺邓井盐制作技艺进行了调查。

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先带大家看看我滴家,我滴家在有着“健康山城”之称的大理州云龙县,全县国土面积4400.95平方千米,属山区地形,从西到东依次呈南北向排列有崇山山脉、盘山山脉、清水朗山脉,占云龙县总面积的90%以上。广袤的山林草场为诺邓黑猪的生长提供了绝佳的条件。新生仔猪都在野外放养,以野生植物为主要食料,育成“架子猪”后再圈养喂以玉米大豆等纤维植物育肥,一年以上时间才能宰杀。这些放养的山猪肉质更为细腻,精肉更为均匀,口感也更圆润香腻,这为诺邓火腿提供了最好的肉源保证。

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每年春节前夕隆冬腊月之际是腌制诺邓火腿的最佳时间,此时制作的火腿称“正冬腿”。每年冬季杀年猪时,主人家都要把新鲜猪腿凉12—24小时,然后去除猪腿上的多余皮肉,加工成一个圆润的火腿原样,然后找到猪腿上的血脉,认真挤压,把其中的乌血挤出,以保其不会变质,用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次,再用手在猪腿上均匀地撒上盐,并边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐,用手轻拍压,把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内,盖上盖子,腌15—20天,拿出后先抹上一层盐,再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用,然后用绳子吊挂在阴凉、通风处,一般一只火腿可以存放少则一年,多则三五年,且放的时间越长,其色、香、味更好。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。

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补充两个重点:

一是关于盐。腌制诺邓火腿使用的盐是当地盐井生产的井盐,你可别小看这自制的盐巴,诺盐是云龙五井盐中品质最上层的。据说,一般的盐只能浸透六片肉,而诺盐能够浸透七片以上的肉,盐中含有钾、镁以及其他微量元素,增加了火腿的色、香。

二是关于诺邓火腿上的绿色霉斑。多数两年以上的陈腿,外表遍布绿色霉斑,当地老百姓称作“挂绿衣”。有吃货看到这个样子误认为已变质,其实,只有挂了绿衣的火腿,滋味才最好。除去绿衣,火腿皮呈琥珀色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃红色和鲜红色。香味浓郁、肉质滋嫩,咸度适宜,堪称色香味俱佳。

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待我身披绿衣,化作你口中香气可好?

以下为拉仇恨时间,众君慢慢品。

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文:杨建萍 杨锦韫 张建东  张雄飞

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